非遗传承人舍增泰：一物献一性　一碗成一味

　“这不是一道普通的药膳，是从明朝崇祯年间宫廷面点江米凉糕衍生而来，也是北京常见的清真美食，有润肺生津、润肠燥、利水除湿、排脓解毒的功效。在家做起来也不麻烦。”疫情期间，“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰决定教大家制作芝麻江米糕。

　　“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰。本人供图

　　“厨行是个勤行，没有勤就什么都没有。”

　　舍增泰1955年出生于回族烹饪世家，“厨子舍”第五代传人。五岁时，舍增泰就走进厨房开始看着长辈做菜，从小便对烹饪充满兴趣。1971年正式师从父亲舍崇禄学习厨艺。舍崇禄是厨子舍清真菜民间宴席制作技艺第四代传人，对清真菜的发展起到过重要的作用。1976年，舍增泰开始正式跟随父亲承办宴席，也算是真正走进了“厨子舍”。

　　“厨子舍”源自明朝永乐初年，由创始人“厨子仉”和其子孙传承了十七代，后于1840年该技艺传给了舍氏先人，形成“厨子舍”一支，并又传承了六代。2007年6月，“厨子舍”入选北京市级非物质文化遗产名录。如今，这项清真宴的手艺已经传承了六百多年。

　　“厨子舍”的特点是不设门店，专门到胡同四合院承办百人以上的清真红白喜事宴席和堂会等。舍增泰说，“厨子舍”是从胡同、四合院走出来的厨师，已有近半个世纪的烹饪生涯。后厨就是胡同四合院的院子里，搭大棚，落坐、砌行灶、烹饪、摆席。经历了春夏秋冬，刮风下雨、酸甜苦辣的环境，冬天冷得伸不出手，夏天有时候来不及搭棚。“在40多度的高温环境下烹饪，第二天后背脱下一层皮，我们只能咬着牙坚持。”他回忆道，“我们工作场所全在露天，主家第二天中午开席，头天傍晚就开始在灶上忙碌。厨行是个勤行，没有勤就什么都没有。”

　　厨子舍的传承　不仅是营生更是信仰　

　　“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺，主要包括压桌、蒸菜、汤菜、炒菜四大类，各种菜点150余种，并以鲜明的民族特色享誉京城。因多种菜肴从落坐到起坐在25分钟左右，所以称为“流水席”。比较有名的糖卷果、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐等，这些都是宴席上必不可少的佳肴。“这些小吃看起来很简单，但要做得地道，没有点功夫是做不精致的。”舍增泰介绍说。

　　如此快的翻台速度和菜品精致度的高标准，对于灶的要求就非常严格了，因此宴席所用的灶都是由主家提前备好砖和黄泥，由厨子根据宴席的需要砌出单眼灶、多眼灶。“厨子舍”砌的灶有独到之处，根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶，火候由泥来控制，被称为“舍家灶”。现在北京城除舍家之外已没有人有此绝技了。

　　“舍家灶”展示模型。本人供图

　　对于舍增泰来说，做饭不仅是营生，更是信仰。“我一直坚持自己筹备所有食材，不去使用半成品。只有把握住原料，才能做出最纯正、最健康安全的清真传统饮食。”他说，“这么多年来，我们也没有门脸，也没有广告，能让我们走下去的就是手艺和口碑。”

　　让更多人了解中国传统清真味道

　　从1985年开始，舍增泰在学习做菜的同时主动去研读一些书籍，包括食物食材的历史和药膳的搭配运用。“父亲去世以后，我花了大量的时间去阅读书籍和文献。从历史、文化、营养学各个角度去研究食材。让每一道菜都可以有据可循，具有理论知识的支撑。”舍增泰说。

　　随着时代的发展，现在在家宴请宾客甚至制作“流水席”的需求越来越少，而且这种精雕细琢的“慢工艺”在快节奏的生活环境下也比较受阻。“厨子舍”的传承发展面临很多现实问题。舍增泰目前打算通过开店的形式，让更多人了解“厨子舍”，并且学习、传承它。

　　“我们这个职业是很穷的。”舍增泰打趣说道，“我现在也在想办法让店面与大家早日相见。”

　　舍增泰在沙特阿拉伯展示中国传统清真技艺。本人供图

　　说到让更多的人了解“厨子舍”，舍增泰说，他很幸运代表祖国，在2013年赴沙特阿拉伯王国展示中国传统烹饪技艺。更让他开心的是，他的菜品受到当地人的热烈欢迎。舍增泰说，多年来也不乏有人表示愿意与他合作开餐厅，他都婉言谢绝了。“我不想靠我的手艺赚大钱，只想要让更多人了解中国传统饮食文化。能让‘厨子舍’继续完整地传承下去，是我作为传承人的使命。”

　　如今，“厨子舍”有了第六代传人，即舍增泰的女儿舍鸥和侄子舍闻。舍增泰跟着父亲学手艺，从厨工到临灶用了十年，他现在同样严苛地要求女儿和侄子。“每一个环节都不能省，只有这样，才能像我父亲一样‘一物各献一性，一碗各成一味’。”

　　现在的舍增泰在教授后代的同时，也在花大量的时间去学习、阅读并把自己的所学所感编写成书。“我现在已经写了十几万字了，希望可以把它传给后辈，这是我这一生最可贵的财富。”（中国青年网记者　田昕禾）